Перевод книги “How baking works”, автор Пола Фиджони.
Выпечка означает постепенный переход тепла от поверхности пирогов, печенья и хлеба к центру этих изделий. Когда тепло проходит сквозь, то тесто превращается в кондитерское изделие с плотной и сухой коркой, но мягкое внутри.
Мягкий центр выпечки состоит из пузырьков воздуха, окруженных пористыми клеточными стенками. Эти клеточные стенки образованы сетью белков яиц и клейковины с включениями крахмальных зерен и других частиц.
1. Жир плавится
Один из первых процессов, который происходит, когда изделия ставят в печь, это плавление твердых жиров. Фактическая температура, при которой это происходит зависит от жира и его точки плавления. Так, сливочное масло плавится быстрее, чем универсальный кулинарный жир, например.
Большинство жиров плавятся при температуре примерно от 30°C до 55°C. Когда жир начинает плавиться, из него уходят воздушные пузырьки и вода. Вода испаряется, затем воздух и пар расширяются, заставляя стенки клетки выпечки увеличиваться в объеме. Другими словами, плавящийся жир способствует разрыхлению теста. В целом, чем позже
плавится жир, тем больше он разрыхляет тесто, так как газы выделяются примерно в тот же момент, когда стенки клетки еще достаточно крепкие, что сохранить их форму. Хотя сливочное масло с его низкой точкой плавления обеспечивает объем и слоистость изделию (при правильном использовании), большинство жиров делают выпечку еще более объемной и слоистой, так как эти жиры обладают высокой точкой плавления. Примером жира с очень высокой точкой плавления, который делает выпечку очень объемной и слоистой, может служить маргарин для слоеного теста.
Три самых важных разрыхляющих компонента в выпечке — это воздух, пар и углекислый газ. Тепло печи оказывает влияние на действие этих газов. Например, тепло превращает воду в пар. Тепло также повышает скорость брожения так, что углекислый газ и спирт начинают образовываться с большей скоростью, по крайней мере, до тех пор пока дрожжи не погибнут. Наконец, тепло помогает растворять и активировать медленно действующий пекарский порошок. Как только порошок активируется, он начинает выделять углекислый газ, который попадает в жидкую часть теста. В зависимости от состава пекарского порошка, он может начать действовать при комнатной температуре и продолжать свое действие, пока температура не достигнет 75°C или выше.
3. Микроорганизмы погибают
Микроорганизмы — это небольшие (микроскопические) живые организмы. К микроорганизмам относятся дрожжи, плесень, бактерии и вирусы. Большинство из них погибают при температуре 55 °C–60 °C, но это зависит от разных факторов, в том числе от типа микроорганизма и количества сахара и соли.
Как только дрожжи погибают, брожение прекращается (то есть, дрожжи больше не производят углекислый газ из сахара). Очень желательно, чтобы происходило именно так, потому что при чрезмерном брожении теста у готового изделия будет кисловатый вкус. Тепло убивает не только дрожжи, но и патогенные микроорганизмы, например сальмонеллу. Патогенные микроорганизмы являются причиной многих заболеваний и даже могут привести к летальному исходу. Таким образом, приготовление пищи и выпечка делают еду еще и более безопасной.
4. Сахар растворяется
Во многих видах теста, сахар полностью растворяется при перемешивании. Однако, когда в тесте много сахара и мало влаги, например в тесте для печенья и некоторых видах теста для пирогов, то в начале выпечки в тесте останутся нерастворенные кристаллы сахара. Эти кристаллы делают тесто гуще и плотнее. Однако при нагревании, кристаллы сахара все равно растворятся. В результате растворения, кристаллы сахара будут вытягивать воду из других
структуры загустели и схватились.